جزيئية فن الاكل (كيمياء المطلبخ)

بسم الله الرحمن الرحيم

 

الجزيءيه فن الاكل

مطبخ لي هو مجرد مثل مختبر للعلوم والطبخ آخر هو مجرد العلم التجريبي. تخيل مختبر الكيمياء. وستجدون فيها المواد الكيمياءيه وبطبيعة الحال ، ولكن ايضا لمزيج الحاويات والاستجابة لها فضلا عن اجهزة لمراقبة الحراره من ردود الفعل وقياس كميات المواد الكيمياءيه لكل رد فعل. ثم ، وربما اقل الماما ، وستجدون فيها آلات لتحديد رد الفعل المنتجات -- لنقول لكم : نتائج تجاربك.
المنتدى العلمي الثقافي http://www.3rbsc.com/vb/showthread.php?t=1239

المطبخ الخاص بك مليء جهاز -- أجهزة لتسخين وتبريد ، ادوات لمزيج ، قطع وطحن ، وقياس مكونات -- والمواد لكم ان تتفاعل معا (المكونات الغذاءيه). في كل مرة تقوم فيها اتباع الوصفه انت اجراء تجربة. لكم قياس المكونات ، ومزيج (او رد) بين بعضهم البعض ، في اعقاب تعليمات وثم اختبار النتيجة -- قبل ان يفرغ منها مما ادى الى الصحن. ثم عليك أن تتبع الأسلوب العلمي عن طريق اختبار نتيجة تجربتك (النكهه والملمس الخاص بك صحن) ضد النموذج الخاص بك (الصورة في كتاب فن الطبخ). وعادة ما نشعر بخيبه آمل -- صور في كتب الطبخ ويتطلع دائما لدينا افضل من اول جهد. لذلك نحن نحاول مرة اخرى ، وتغيير ما نقوم به. جيد كوك سيستخدمون خبرتهم الى تتباين درجة الحراره ، أو نسب المكونات للحصول القادمة محاولة للخروج بشكل افضل. علمي كوك سوف تقرأ التعليمات في الوصفه واسأل عما اذا كان من المنطقي ، وانها اذا لم تغيرها.

تطبيق العلم على الطبخ المنزلي ومطعم تطورت الى الجديد من العلوم الجزيءيه فن الاكل -- تطبيق المبادئ العلميه لفهم وتحسين تذوقي اعداد الطعام. شكله الى حد كبير تحدده سلسلة من الاجتماعات بين قادة ، وعلماء وكتاب الاغذيه التي عقدت في Ettore majorana مركز الثقافة العلميه في erice ، صقلية وعلى مدار ال 10 سنين الاخيرة. هذه الاجتماعات (الدولية الجزيءيه وحلقات عمل عن الجوانب الماديه للفن الاكل) قد تم تأسيسها من قبل اواخر نيكولاس kurti (الذي كان احد ابرز علماء فيزياء درجات الحراره المنخفضه من القرن العشرين) في اعقاب مبدءيه على اقتراح من اليزابيث توماس الذي يدير بلدها في مدرسة الطبخ كاليفورنيا.
المنتدى العلمي الثقافي http://www.3rbsc.com/vb/showthread.php?t=1239

منذ نيكولاس kurti افته المنية لقد ساعد الدكتور هيرفيه هذا من ecolé دي باريس لتنظيم حلقات عمل erice. المتنوعة المناقشات في حلقات العمل هذه قد ساعدت في تحديد الجديدة العلوم الجزيءيه في فن الاكل للمسائل الرئيسية التي اولئك منا المشاركة في فن الاكل الجزيءيه هي محاولة للتصدي بقوة التخصصات ، كما هي الوحيدة التي يمكن توقعها في هذا الموضوع الذي يتعلق الجامع عملية اعداد الطعام ، من المكونات الخام الى صحن الفعليه على اللوحه. فن الاكل الجزيءيه يشمل مسائل مختلفة مثل :

كيف ولماذا نحن تطورت أعمالنا نكهه خاصة ومذاقا بالمعنى العام لدينا اجهزة ويحب الطعام والكراهية؟
كيف تؤثر على اساليب الانتاج في نهاية المطاف نكهه والملمس والمكونات الغذاءيه؟
كيف هي هذه المكونات تتغير حسب مختلف اساليب الطهى؟
يمكننا استنباط جديدة واساليب الطهى التى تنتج غير عادي وتحسن نتائج الملمس ونكهه؟
كيف لنا عقول فعلا تفسير الاشارات من جميع الحواس لدينا أخبرنا "نكهه" من الغذاء؟
كيف لنا التمتع الاغذيه تتأثر تأثيرات اخرى -- البيئة التي نعمل فيها اكل اغذية ، ونحن المزاج ، وما الى ذلك؟

ورغم ان في هذه اللحظة لا يوجد سوى فريق واحد البحوث (إن من هيرفيه هذا في باريس) ان يخصص بالكامل لالجزيءيه فن الاكل ، وهناك عدة مجموعات تعمل على الجوانب الفرديه الجزيءيه فن الاكل وخصوصا آليات العبير والافراج عن تصور والذوق نكهه. أثنان من أهم تلك هي من اندي تايلور استاذ في جامعة نوتنغهام وmonell الكيمياءيه مركز الحواس في فيلادلفيا ، الولايات المتحدة الامريكية. كل من لم يشارك في اجتماعات erice.

القوة الدافعه الرئيسية لتطوير فن الاكل الجزيءيه في اللحظة التي يتم التعاون بين العلماء وقادة. في فرنسا هيرفيه هذه تعمل مع عدة قادة بما له نجمه ميشلين بيير garganier وفيليب conticini. هنا في المملكه المتحدة بالتعاون مع بلدي Heston بلومنتال ، من دهن البط ، وقد كانت مثمره للغاية ومؤثرة (أنظر المقال "احد العلماء في المطبخ"). بلدي مصلحة الجزيءيه في فن الاكل مستمد من اهتمامي في فهم الفيزياءيه والكيمياءيه تشارك في عملية الطهي. جنبا الى جنب مع Heston بلومنتال ونحن نستخدم لدينا زيادة الفهم لوضع اطباق جديدة وعمليات الطهي. طهي اللحوم والاسماك عند درجات حرارة منخفضه (أنظر المقال "احد العلماء في المطبخ") هو احد الامثله الجيدة على اسلوب جديد وقد سبق ان وجدت طريقها الى المطعم.

تطورات اخرى في طريقها الى التنفيذ وتشمل نظام تصفية للمخزون وconsommés التي ستخفض اعداد الكثير من الوقت قبل ساعات او حتى ايام ، وانتاج واضح للصلصات والهلام. استخدام الموجات فوق الصوتيه الخلط لديه امكانات تجعله رواية المستحلبات -- كيف حوالى الفودكا الميونيز؟ امكانات لا حصر لها وبعض فبالتأكيد سوف قريبا ان يتخلصوا من مطعم الى المطبخ المحلي. ولكن هناك ما هو اكثر لالجزيءيه فن الاكل فقط من التغيرات الفيزياءيه والكيمياءيه اثناء اعداد الطعام. واحد المجالات التي يسحر لي هو كيف جميع الحواس لعب ادوارهم في تقديرنا للاغذية. حتى احساسنا اتصال يمكن ان تؤثر على مفهومنا للنكهه.

جرب هذه التجربه لانفسكم. جرب تذوق بعض البوظه -- ينبغي ان الذوق الجيد ، مثل الايس كريم. الآن تتخذ نفس البوظه وبينما تضع الملعقه في فمك وتغمض عينيك لاطف قطعة من القماش المخمليه. وسوف يتذوق اكثر دهنا اكثر من ذي قبل! ولكن حتى أكثر دهشه اذا كنت رب يدك اكثر من قطعة من ورق الصقل غرامة مع الاخذ في آخر الملعقه ، والبوظه سيبدو لتصبح جرز. ويبدو ان ما نراه مع ايدينا مع عيوننا مغلقة يمكن نقلها في اعمالنا الادمغه الى اللسان.

آخر المدهش حقا هو حقيقة ان الاغذيه السليمه من التغييرات توقعاتنا. مثال بسيط واحد يأتي من المتواضع البطاطس هش. تسويق شخص معروف لفترة طويلة انها في حاجة الى بيع يجعد في الرزم انفسهم الخشخشه -- اذا حاولوا السوق يجعد في حزم أن ليس لهم الحق في الصوت ثم نحن المستهلكين تعتقد ان يجعد هي مبتذلة. نحن اليوم مجرد بداية لتحقيق الادوار الهامة التى تلعب بكل ما نملك من الحواس التي تؤثر في الطريقة التي تفسر لنا عقول النكهه. ولكن لدينا الكثير لنتعلم قبل ونحن نتفهم تماما تعقيدات كيف اننا مذاق الطعام ويتصورون ونقدر نكهه والملمس. في هذه الرحله التي هي من اكتشاف الجديد من العلوم الجزيءيه فن الاكل ستكون محفزه ومثيرة واحدة.
"مترجم"
المصدر ديسكفري ساينس

---

[.dzdm tk hgh;g (;dldhx hgl'gfo) hgl'gfo hgh;g [.dzdm ;dldhx

 

المنتدى العلمي الثقافي

 

 

بسم الله الرحمن الرحيم

 

 

المنتدى العلمي الثقافي